原材料と製法のこだわり
稲庭うどんの | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 選び抜かれた小麦を生地にして、丁寧に何度も何度も練っていきます。練り終わった生地は、一晩寝かせて熟成させます。 | 職人の技術が必要とされる一番大切な工程です。生地を２本の棒に縒りをかけながら、綯っていきます。 | 綯われた生地を丁寧に延ばしていきます。稲庭うどん独特の細さと形はここで目にすることができます。 | 中までしっかり乾燥させます。ここまでの工程で３日程を要します。気候条件を考慮しながら、乾麺の状態に仕上げていきます。 |
作り手によって稲庭うどんも様々な表情を見せますが、「綯う」という工程に職人のこだわりが凝縮されています。生地の状態だけでなく、気温や湿度といった環境を考慮しながら、体に染み付いた感覚を研ぎ澄ませることが必要であり、これまでの伝統を守ることに通じる作業です。
一人前として麺を綯うことができるまでは、10年ほどを要するとも言われています。
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| 大きめの鍋を用意し、１人前(100g)に対して約１リットルのお湯を沸騰させられるよう、分量に合わせてたっぷりとお湯を入れます。麺がくっつかないよう散らすように鍋に入れるのがポイント。 |
ゆで時間は強火で３分。鍋の中で麺が常に踊るように、火加減を見ていきます。 吹きこぼれそうになったら火を弱めますが、差し水はしません。 |
麺をほぐしながら、茹で加減を見ます。 吹きこぼれそうになったら火を弱めますが、差し水はしません。 |
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| 麺が半透明に透き通ってきたら、手早くざるに上げます。この半透明が最良の茹で上がりです。温麺にする場合は、若干早めに上げます。 | ざるに上げたら、冷水でもみ洗うようにしながら表面のでんぷんのぬめりをよく取ります。これはとても重要な作業です。 | 麺を氷水で完全に冷まし、引き締めます。こうすることで、コシの強いうどんに仕上がります。温麺にする場合も、このひと手間をかけることでより美味しい麺に仕上がります。 |
平べったく、コシの強さが
特徴の乾麺です。
近年は、讃岐うどんに代表されるような、太めでもちもちとした生麺に人気が集まっていますが、稲庭うどんは細めの乾麺です。太さも、冷麦よりも少し太めで平べったいのが特徴です。この麺は、元々太いものでしたが、お客さんが食べやすいようにとの心づかいから、現在のような太さになりました。麺の断面を見ると、スポンジのような気泡を見ることができますが、この気泡があることによって、茹でやすくコシのある美味しい麺に仕上がるといわれています。
今回「稲庭うどん」の取材に協力してくださったお店
有限会社 佐藤養助商店
稲庭干饂飩の宗家・佐藤（稲庭）吉左ェ門家から、門外不出だったその製法を二代目佐藤養助が受け継ぎ、現在まで一子相伝でその味を守り続けています。職人の手によって丁寧に綯われたその麺は、多くの人を魅了しています。元は家内工業であったうどん作りを、地場産業、そして企業へと発展させてきました。伝統を守りながら、時代を見つめ、お客様のニーズを汲み取り、さらにその美味しさを伝え続けています。現在は、海外にも目を向け、稲庭うどんの魅力を発信しています
秋田県湯沢市稲庭町字稲庭229
電話：0183−43−2226
FAX：0183−43−2812
HP：http://www.sato-yoske.co.jp/
