はたはた寿司特集

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ハタハタ寿司ってどんなお寿司?

ハタハタ寿司1

秋田で古くから愛されている、
保存食です。

現代において「寿司」と言う時、酢飯を使った日本料理を指すことがほとんどです。言葉の由来は、魚の保存方法の一つである「なれ寿司」という発酵食品から引用されたと言われています。
代表的な秋田の郷土料理で、その歴史は江戸時代から現在に至ります。ハタハタの美味しさを最大限に活かせる料理として、長い間作られ続けてきました。ハタハタを米や麹、野菜などと一緒に漬け込み、発酵させて作るのが一般的です。寒さの厳しい秋田の保存食として昔から各家庭で作られ、正月料理としても欠かせない存在で、現在はお土産としても人気があります。

ハタハタ寿司2

発酵したハタハタの独特の
食感と、麹の独特なハーモニー

ハタハタの脂はそれほど多くないので、調味料や野菜などとの相性が抜群です。酢や塩を多く使用していますが、漬込みから発酵の工程で旨みがグッと引き出されるため、口に入れると、まろやかで風味豊かな味わいが楽しめます。酢の程よい酸味と、ハタハタの旨みが重なり、後味はさっぱりとした美味しさです。

ハタハタ寿司の材料は?

ハタハタ

神の魚とも呼ばれる
鱗のない魚

雷の轟く初冬になると、産卵のために沿岸に姿を見せます。別名カミナリウオとも呼ばれ、その名前には季節感のある説が多くあります。魚偏に神と書いて「鰰」と表されるのは、激しい雷を指す、霹靂神(はたたかみ)が由来という説があり、雷がもたらすありがたい魚として、地元の人々には欠かせない存在です。
主に11月から12月にかけて漁獲量が最盛期を迎え、秋田に厳しい冬の到来を知らせてくれる魚です。うろこがなく柔らかい魚で、白身で程よく脂ののったあっさりとした味わいです。また、甘みもあり、良い出汁をとることも出来ます。そのまま焼いて食べるのはもちろん、加工食品にも適した魚です。

米こうじ ふのり にんじん
発酵の工程で欠かせないものです。調味料との組み合わせで、味わいに変化が生まれます。秋田は酒蔵も多いので、良質な米麹を使用するところもあります。 漬け込みの際、人参などの材料と一緒にハタハタの上にのせて漬け込みます。
ハタハタと同じ漁港からとれる、新鮮なものが使われている場合もあります。
鮮やかなオレンジが彩り良く美味しさを引き出します。千切りにしたものは食感が良く、昔から冬場の野菜不足解消にも一役買っています。

ハタハタ寿司の製造工程

1.塩漬け・酢漬け 2.ハタハタを切る 3.漬込み 4.発酵・熟成
新鮮なハタハタを塩や酢でしめます。酢は加減によって魚の硬さを左右するため、長年の経験が必要とされます。 一口大に切る場合や、一匹をまるごと使用する場合など様々です。この段階でハタハタは骨まで柔らかく、食べやすい状態に変化しています。 ここが一番の重労働です。米や麹・野菜などの材料と一緒に、樽の中へ何段にも重ねていきます。漬け込む材料は、作り手によって様々です。 漬け込んだハタハタが旨みを増していきます。気候条件に応じて、細やかな温度管理が大切です。また、発酵のさせ方には地域差があります。

「ハタハタ寿司職人」三浦さんからのコメント

Pick up 秋田人とハタハタ寿司

Pick up ハタハタ寿司

秋田の家庭に脈々と
受け継がれて行く味。

秋が終わり、食卓に上ったハタハタを見て、その厳しい冬の訪れを秋田人は実感してきました。
保存がきくので、一般家庭でも幅広く食べられているのがこのハタハタ寿司です。漬け込む材料はもちろん、合わせる調味料は異なり、その家庭ならではの味が生まれてきます。
祖父から母へ、そして娘へ、と代々独自の製法が受け継がれ、その美味しさは伝えられています。
お土産用の商品も、各社によって様々な味わいが楽しめるので、こだわりの味を食べ比べてみるのも良いかもしれません。

今回「ハタハタ寿司」の取材に協力してくださったお店

有限会社 三浦米太郎商店

有限会社 三浦米太郎商店

力強く波打つ日本海を目の前に臨む、秋田県にかほ市で、獲れたてのハタハタを加工・販売しているお店です。地元の酒蔵に育まれた米麹や、こだわりの柚子などを使用し、他にはない唯一のハタハタずしを作っています。現在は、お店の13代目・三浦悦郎さんが、100年以上続くその歴史を守っています。新商品の開発にも力を注いでいる三浦さん。
ハタハタの新たな魅力を発信できるのは、伝統を守り続けてきたからこそ。そして今日も、日本海の荒波を背に、ハタハタの美味しさは伝えられて続けています。

〒018-0402 秋田県にかほ市平沢字上町49
TEL 0184-35-3609 FAX 0184-35-2369 Email yonetaro@lime.ocn.ne.jp 定休日 不定休 営業時間 8:30〜17:00

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