いぶりがっこ特集

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いぶりがっことは

燻している様子
いぶりがっこ

保存食として食され、
風味の優れた秋田の
郷土料理です

香り高く、パリパリとした歯ごたえで味わいの深いのが特徴です。発祥は、秋田県横手市山内地区といわれており、県南地区を中心にその歴史は古くから伝わっています。「がっこ」とは秋田弁で「漬物」を意味する言葉であり、それをいぶして(燻製にして)作られることから、一般的にこのように呼ばれています。風味と保存に優れ、古くは囲炉裏火の熱と煙を利用して作られていました。現在はお土産としても人気があり、他県にもファンが多くなってきています。

種類によってこんなに色が違います! いぶりがっこのきれいなキツネ色は、燻しの段階で生まれます。
針葉樹を焚き木に使うと黒ずむ恐れがあるため、広葉樹を使って燻します。また、その年の大根の出来や気候に左右されるため、作り手の長年の経験と熟練された技が必要です。

いぶりがっこはどうやって作られる?

行程その1

編み込み

丁寧に育てられた大根は、収穫してから新鮮なうちに一本ずつ縄で編んでいきます。最終的には、約8〜10本程度の束に編み上げられます。

行程その2

吊り下げ

大根の鮮度が落ちないうちに、編み込んだ束を手早く吊り下げます。
束は10キロ程にもなるので、重労働の作業です。

行程その3

いぶり(燻製)・乾燥

4〜5日程かけて燻製乾燥します。ナラや桜などの広葉樹を焚き木として使用し、火加減を見ながら香りをつけていきます。気候条件に左右されるので、一番重要で大変な作業です。

行程その4

漬け込み

燻製して干し上がった大根を、米ぬか・塩・砂糖などと一緒に漬け込んでいきます。
漬け込むタイミングが早かったり、逆に漬け込みすぎたりすると酸味が強くなってしまうので、状態を見ながら作業します。

行程その5

熟成・取り出し

漬け込まれた大根は、冬の間2〜3ヶ月ほどをかけて熟成されます。
糠床から取り出す作業は、いぶりがっこの色合いや味を左右する緊張の瞬間です。

いぶりがっこのオススメの食べ方

おつまみとして カレーのお供に お茶漬けにひと工夫

おつまみとして

カレーのお供に

お茶漬けにひと工夫

香り高く味わい深いので、秋田の地酒にぴったりです。チーズをのせると、ワインにも良く合います。 福神漬のかわりに添えるだけで、いつもと違う風味豊かなひと皿に変身します。 お好みの具材と一緒に細かく刻んでのせるだけで、食欲をそそる香りが広がります。
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