伊藤漬物本舗特集

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豊かな米と、厳しい寒さがもたらした、秋田の食文化のひとつ「発酵食品」。秋田県は、発酵文化が盛んな地として知られています。今回は、県内でもとくに発酵食品が多く受け継がれている県南部・湯沢市にある「伊藤漬物本舗」をご紹介!いぶりがっこや花ずしなど、郷土色溢れる漬物を今も手作業で作り続けているお店です。

伊藤漬物本舗の歴史

いぶりがっこ

1965年創業の伊藤漬物本舗。農家だった創業者である先代の社長が、地元で生産されるキュウリの規格外品を有効活用するために設立しました。今年で49年目を迎えます。現在でも原材料のほとんどは地元の食材を使用し、桜の木でいぶし上げる「いぶりがっこ」を始めとした、地域に古くから伝わる漬物を昔ながらの製法で作っています。なかでも目を引く漬物が「花ずし」。丸茄子の上に餅米、食用菊、鷹の爪を乗せた漬物で、見た目がとてもかわいらしいんです。
また、一方では伝統の技を生かした「新たな商品」も生み出しています。その代表的なものが「いぶりガッキー」。「いぶりがっこ」を乾燥させスティック状にしたものです。漬物が好きな人も、苦手な人も「なんだこれ?」と興味を持ち、かつ食べたときの食感に思わずびっくりする。意外性と本格的な漬物のおいしさを併せ持った画期的な商品です。

受け継いだ技術が生み出す”新しいもの”

技術
いぶりガッキー

「がっきー」のこだわり

いぶりがっこを棒状にカットすると「皮」と「身」の2種類が作られることになります。香りが強い皮の部分はすぐに乾燥させる工程となりますが、皮に比べて香りの弱い身の部分はもう一度つけ汁に戻し、味を整えるという徹底ぶり。このひと手間で味を均一にし、食感の違いを楽しめるよう工夫されているんです。

平成23年に販売を開始した「いぶりガッキー」は、いぶり大根を独自の方法で乾燥させ、ポリポリの食感を味わえるスナック菓子。製造から細断、袋詰までの工程を手作業で行っています。燻製の香りが豊かな「いぶりガッキー」は、はじめはポリポリとした食感ですが、噛み続けるうちにしっとりと柔らかい食感に変化します。
また、軽くて運びやすいパッケージも伊藤社長のこだわり。開発時のコンセプトはずばり「女性が男性へ渡したいお土産」でした。女性が片手にバッグを持ちながら、片手で手に取ってラベルをくるくると回せる軽さが魅力です。
「女性へのお土産はいろいろ考えられるけど、男性へのお土産って困りますよね。これなら男性にも喜んでもらえそうだし、お酒のように重くない。非力な女性でも重量が気にならないという部分も考えて開発したんです」と伊藤社長。その思惑は見事にヒットし、秋田の手土産として人気を博しています。一度聞いたら忘れないキャッチーなネーミングも親しみやすく、商品にピッタリです。

<いぶし>の技術は無限の可能性を秘めている!

<いぶし> 現在、2代目社長を務めている伊藤明美さんは、先代から受け継いだ〈いぶし〉の技術を生かそうと新しいことへ積極的に取り組んできました。先に紹介した「いぶりガッキー」もそのひとつです。
この春、もうひとつ新たな取組みがスタートしました。それがGacco Cafe「Kat-Sai」です。肉や魚のコース(各¥1,280)、ガッコ定食(¥650)などバラエティーに富んだメニューがそろいます。漬物はもちろん、燻製にしたベーコンなども全て自家製。実際に食べてみることで、伊藤漬物本舗の燻製の技術、味を堪能できます。
「ここまでこれたのは、技術力や人間力、仲間があったからこそ。今後は漬物だけではなく、いぶしの魅力を新たに提案して行きたいと思っています。そして若い世代にも漬物の良さを知ってもらいたい。だから、自己満足で終わらせないように、お客さまの声を大事にして、欲しいなと思われる商品を作っていきたい」。
築き上げた技術が、今後どのような姿を見せてくれるのか。やりたいことはまだまだたくさんあると語る伊藤社長の視線の先には、秋田の漬物の可能性が無限に広がっていました。

■ 今回の取材に協力してくださったお店

有限会社 伊藤漬物本舗

有限会社 伊藤漬物本舗/
Gacco Cafe Kat-Sai(がっこかふぇ かっさい)

〒012-0001
秋田県湯沢市角間字白山下26
電話 : 0183-73-7716
カフェ営業時間:9:30〜17:00(定休日/水曜)

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