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2019年 02月


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秋田県大仙市協和にある「奥田酒造」。
延宝年間の創業以来、約300年もの長い歴史を誇っています。
銘柄「千代緑」は、初代蔵元が初夏の緑美しい山々を町から望んで詠った「若葉映ゆる　四方の山々　千代緑」という俳句から付けられたとされています。店舗を兼ねた母屋は、戦後の日本を代表する建築家・白井晟一氏が設計したもの。
国の登録有形文化財に指定されており、その美しさを一目見たいと今も多くの人が訪れています。

日本酒の香りは、主に仕込みに使われる米や酵母・水に左右されるもの。酵母については、現在各蔵元や研究機関などで純粋培養されたものを使って仕込まれていることが一般的です。同じ品種の米、同じ酵母で仕込んでも、蔵によって香味の違いが出てきます。それは、その蔵の天井や梁、土壁に住み着いている「家つき酵母」の働きによるものなのです。その酵母のおかげで、奥田酒造が作るお酒の特徴である「優しく穏やかな味わい」のお酒が生み出されています。

奥田酒造では、現在約300石弱のお酒を製造しています。これは、秋田県内でもおそらく一番少ない量です。
だからこそ、多くの量を仕込む酒蔵では不可能な手の掛け方ができるといえます。
なかでもこだわっているのが、火入れ。
通常店頭に並ぶお酒は、お酒の香り・味を安定させておいしいままで長期保存ができるように火入れを行います。
一般的な蔵では熱交換器を使って短時間にお酒の温度を上げて火入れ殺菌を行うところを、奥田酒造では水を張った釜に瓶詰したお酒を並べ、少しずつ65度まで上げていきます。時間も手間もかかる作業ですが、お酒の香味成分をできるだけ壊さずに飲む人の元へ届けるためのひと手間なのです。

現在、奥田酒造の製造責任者（杜氏）を務めているのが奥田重徳さん。長らく営業マンとして奥田酒造のお酒を販売していましたが、５年前から酒造りに入りました。秋田県醸造試験場で酒造りについて学び、現在もさまざまなアドバイスを受けながら蔵人と４人で酒造りを行っています。

「今は小さいタンクで種類を多く仕込んでいます。６種類の酵母と、いくつかの酒造好適米を使い、どの酵母がうちの蔵の家つき酵母と相性が良いのかなどを見極めるためにも種類を増やしているんです。また、蔵人は仕込みに入ればほぼ毎日、長い時間ともに過ごしますから、その和を大切にしています。私たちの連携がうまくとれていないと、お酒にストレスがかかる。お酒は、生き物です。うちの酒は『優しくて、穏やかな酒』と言っていただける。その特徴を大切にするためにも、手を抜かずに酒と向き合っていきたいですね」。
お話してくださる奥田さんの顏は、本当に生き生きしていて楽しそう。酒造りは、大変なことが多いと思いますがと尋ねると、笑顔で答えてくれました。

「醪は温度変化に敏感なので、夜も見に来る必要があるんですが、お酒を造ることが本当に楽しくて、全く苦にならないんですよ（笑）」。
奥田酒造のお酒を心から愛し、大切に守ろうとする奥田さん。そのお酒と同じく、優しく穏やかな方でした。