もともとは地鶏を使用していましたが、今では日本三大美味鶏のひとつ、「比内地鶏」を使用しています。比内地鶏の濃厚でありながら、くどくない脂はきりたんぽ鍋のスープには欠かせない大切なエッセンス。比内地鶏の鶏ガラをじっくりと煮込んで取った出汁は、旨味がたっぷりです。また、身が引き締まった肉質の食感もきりたんぽ鍋には欠かせません。噛めば噛むほど濃い肉の味を楽しむことができます。

かつては金茸、銀茸といった、今では手に入りにくいきのこを使って作っていたきりたんぽ鍋。今では舞茸を入れるのがスタンダードになっています。舞茸の芳醇な香りがスープ全体に移り、何ともいえない旨味をプラスします。

だし汁、比内地鶏とともにごぼうの笹掻きを入れます。このごぼうの香りが加わることで、鍋全体にまとまりが生まれているのです。ごぼうの歯触りが残ることで、食感も絶妙です。

秋田県南部の湯沢市三関地区で栽培されているせりは、とくに香りと食感が良いとされています。また、三関のせりは白い根が長く、秋田の人はこの根っこの部分も一緒に食べます。鍋が出来上がる直前にせりを放ち、食感を損なわないようにして食べるのがオススメです。

白ネギも欠かせない具材です。熱が加わることで甘味が出て、トロリとした食感になります。