きりたんぽ特集

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冬の寒さが厳しい雪国では、温かい家の中で味わう「お鍋」は至福のときを与えてくれるメニューです。鍋料理のレパートリーが豊富な秋田県では、芋の子汁、しょっつる鍋、山の芋鍋、かやきなど、さまざまな鍋料理が存在しています。
その中で秋田を代表する郷土料理といえば、きりたんぽ。食べたことがなくても、聞いたことはあるのではないでしょうか?

「きりたんぽ」の由来

きりたんぽ

きりたんぽとは、炊いたご飯を杉の串に握り付け、炭火で焼いた「たんぽを切って、鍋に入れたことから「きりたんぽ」と呼ばれています。
この一風変わったきりたんぽ、どうやって生まれたのでしょうか。
かつて、秋田県北部の米代川流域にはマタギが多くいました。彼らは狩りの途中に、冷えたご飯を木の枝などに巻き付けて、炭火で焼いていました。体を温めるために、それを地鶏や山牛蒡や野芹、きのこと一緒に鍋に入れて煮て食べたものが「きりたんぽ鍋」の原型と云われています。当時、醤油は高級品でした。おそらく塩や味噌などで味付けをしていたと考えられています。

きりたんぽに欠かせない五つの具材

1 比内地鶏

もともとは地鶏を使用していましたが、今では日本三大美味鶏のひとつ、「比内地鶏」を使用しています。比内地鶏の濃厚でありながら、くどくない脂はきりたんぽ鍋のスープには欠かせない大切なエッセンス。比内地鶏の鶏ガラをじっくりと煮込んで取った出汁は、旨味がたっぷりです。また、身が引き締まった肉質の食感もきりたんぽ鍋には欠かせません。噛めば噛むほど濃い肉の味を楽しむことができます。

比内地鶏

2 きのこ

かつては金茸、銀茸といった、今では手に入りにくいきのこを使って作っていたきりたんぽ鍋。今では舞茸を入れるのがスタンダードになっています。舞茸の芳醇な香りがスープ全体に移り、何ともいえない旨味をプラスします。

きのこ

3 ごぼう

だし汁、比内地鶏とともにごぼうの笹掻きを入れます。このごぼうの香りが加わることで、鍋全体にまとまりが生まれているのです。ごぼうの歯触りが残ることで、食感も絶妙です。

ごぼうとせり

4 せり

秋田県南部の湯沢市三関地区で栽培されているせりは、とくに香りと食感が良いとされています。また、三関のせりは白い根が長く、秋田の人はこの根っこの部分も一緒に食べます。鍋が出来上がる直前にせりを放ち、食感を損なわないようにして食べるのがオススメです。

5 きのこ

白ネギも欠かせない具材です。熱が加わることで甘味が出て、トロリとした食感になります。

きのこ

きりたんぽ鍋の魅力

きりたんぽ

秋田は昔から米どころとして知られています。古くからきりたんぽは、新米の収穫の喜びを込めて作られてきました。きのこやせり、ねぎなど、ご紹介した欠かせない具材の多くは、この新米の季節に旬を迎えるものばかり。春先に孵化したヒナが成長し、出荷されるまでに170日を要する比内地鶏も、旬は新米の季節と重なります。これらの具材が生み出す素晴らしいスープをたっぷりと含んだきりたんぽ。それを味わうことで、秋田の実りの素晴らしさを実感できるのです。
秋田の豊かな食文化を作り出した先人たち。彼らの知恵が生んだ「きりたんぽ鍋」は、やっぱり最高の郷土料理なのです。ぜひ一度、秋田の実りの素晴らしさを食べて実感してみませんか?

今回「きりたんぽ」の取材に協力してくださったお店

料亭 濱乃家

料亭 濱乃家

大正7年創業。秋田市の繁華街・川反で、秋田の社交場として秋田の繁栄を支えて来た料亭。三代目・竹島知憲さんは「秋田の文化を継承し、これからの未来に伝えていく役割が料亭にはある」と考え、「豊かな秋田の食文化」を実感できる最高の料理と贅沢な空間、そして優雅な時間を訪れた人に提供している。
創業者である宮腰了三郎氏は、鹿角市・一二三軒(現在は廃業)よりきりたんぽを伝授された。現在も、厳選した素材を使ったこだわりのきりたんぽ鍋を提供している。なかでもきりたんぽのスープは、創業者から受け継いだ味を大切にしており、今も当時と同じ方法で作り続けている。店舗は2013年11月にリニューアル。歴史的価値のある建造物の魅力を活かしながら、洗練された和モダンの空間へと生まれ変わった。

〒010-0921
秋田県秋田市大町4-2-11
TEL:018-862-6611
FAX:018-864-5878

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